Emulgatory składaja się z dwóch fragmentów , częsci polarne (kółeczko) i częsci niepolarnej , lipifilowej. Cząsteczki emulgatora dążą do zajęcia mjsca na granicy faz, pomiędzy fazą wodną i olejową i będąca tego następstwem tendencja do powiększania powierzchni zetknięcia faz.

literatura